市场监督管理总局：婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌和克罗诺杆菌的风险防控指南牧场管理人和乳制品厂车间人员如何落实这些规范？

  关键词：乳品厂车间霉菌 、牧场管理、蜡样芽胞杆菌、克罗诺杆菌、生乳原料控制、蜡样芽孢、嗜冷菌、CIP管道芽孢、乳粉、婴幼儿配方奶粉、饮用水 饮料 冷冻饮品 乳制品 蔬菜制品 水果干制品 坚果制品 即食水产制品 淀粉制品 烘焙食品 糕点 面包 保健食品 肉制品 酱卤肉 罐头 干果 坚果 罐头 发酵豆制品 茶制品 果酒 啤酒 液体乳 发酵乳 菌落总数 食品霉菌 霉菌消毒剂 致病菌 食品级消毒剂 奥克泰士、德国进口消毒剂 高效消毒剂。

  摘要：近日，国家市场监督管理总局办公厅印发了《婴幼儿配方乳粉生产企业蜡样芽胞杆菌风险防控指南》和《婴幼儿配方乳粉生产企业克罗诺杆菌风险防控指南》，针对婴幼儿配方乳粉生产的全部过程中的两大食源性致病菌污染风险，提出了全流程防控技术规范。作为牧场管理人和乳制品厂车间管理人员，如何落实这些规范？奥克泰士微生物工程师又如何从专业角度优化防控措施？本文将从实操层面，结合国家规范，为您详细解析。

  婴幼儿配方乳粉是特殊食品，其安全关系到0 - 6月龄婴儿的健康成长。蜡样芽胞杆菌和克罗诺杆菌是婴幼儿配方乳粉生产环节中潜在的两大食源性致病菌。蜡样芽胞杆菌耐热性强，它容易在生乳储运以及杀菌后的环节增殖。而克罗诺杆菌耐干燥，主要是通过交叉污染进入成品，对低月龄婴儿威胁极大。

  指南旨在为婴幼儿配方乳粉生产公司可以提供全流程防控技术规范，帮企业在食品安全管理方面更加科学、系统地运行，从而落实食品安全主体责任。这有助于从源头上保障婴幼儿配方乳粉的质量安全，增强花了钱的人国产婴幼儿配方乳粉的信心。

  越来越多的乳企对牧场提出更严格要求，微生物限量值更低，对牧场管理者这是一个严峻的挑战。需要品质更好、效力更强的消毒产品，使其生牛乳的微生物数量达到客户要求。

  牧场管理方面：牧场应建立完善的生乳采集和运输体系。确保奶牛的健康情况良好，减少炎等疾病的发生，因为炎奶牛的乳汁中可能含有大量的致病微生物。在生乳采集后，应立即进行冷却，将温度控制在4℃以下，并尽快运输到乳制品厂。运送过程中要保证制冷系统正常运行，按时进行检查运输车辆的卫生状况，防止生乳在运送过程中受到污染。

  乳制品厂接收环节：在乳制品厂接收生乳时，要对生乳进行严格的检验。除了常规的营养指标和微生物指标检测外，还应根据指南要求，建立蜡样芽胞杆菌的验收标准。例如，能够使用更加灵敏的检测的新方法，如实时荧光定量PCR技术，快速准确地检测生乳中蜡样芽胞杆菌的含量，拒绝接收不合格的生乳。

  湿法工艺中，杀菌是确保生乳安全的关键环节。企业应根据蜡样芽胞杆菌的耐热性特点，制定严格的杀菌工艺参数。一般来说，高温瞬时杀菌是一种常用的方法。例如，将生乳加热到135 - 150℃，保持2 - 5秒，可以有效杀灭蜡样芽胞杆菌及其芽胞。在生产的全部过程中，要安装精确的温度和时间监控设备，确保杀菌参数的严格执行。同时，要定期对杀菌设备做校准和维护，保证其正常运行。

  对于湿法工艺中的中间产品，如混合后的料液等，要严控储存时间和温度。中间产品的储存时间不宜过长，一般应依照产品的特性和微生物的生长情况设定合理的时间限制，例如不超过4小时。储存温度也要严格根据相关要求执行，一般应控制在2 - 6℃。如果储存时间或温度不符合标准要求，中间产品应及时做处理，如重新杀菌或者废弃。

  湿法工艺中的生产设备种类非常之多，包括搅拌罐、均质机、过滤器等。要制定详细的设备清洁消毒计划，定期对设备做清洁和消毒。在清洁过程中，要着重关注设备的CIP（原位清洗）盲区，如管道的弯头、阀门等部位。能够使用奥克泰士德国复合型过氧化氢消毒剂对这些部位进行彻底清洁消毒，设备表面和内部的微生物。同时，建立设备积垢检查制度，按时进行检查设备的积垢情况，一经发现积垢严重，应及时进行清理洗涤，并监测干燥塔焊缝等隐蔽部位，防止蜡样芽胞杆菌的滋生。

  在干法工艺中，直接入混原料的质量控制是第一个任务。对于干混原料，如奶粉、乳清粉等，乳制品厂应建立严格的供应商管理制度。要求供应商提供原料的微生物检测报告，包括克罗诺杆菌的检测结果。在原料入库前，要进行抽检，抽样数量和检测频率要根据原料的来源和风险程度确定。例如，对于新供应商提供的原料，要加大抽检比例。同时，要对原料的储存条件进行严控，储存环境应保持干燥、通风良好，温度和湿度要符合原料的储存要求。

  干法工艺生产车间的湿度管理至关重要。要安装湿度监测和控制设备，将生产车间的湿度控制在合适的范围内，一般应控制在40% - 60%。对于干燥塔等关键设备周围，要设置湿度控制点，避免湿度过高。能够最终靠安装除湿设备或者通风设备来调节湿度。在车间清洁时，要禁止湿式清洁，防止因清洁后湿度增加而有利于克罗诺杆菌的生长和传播。

  加强人员卫生防护是防止克罗诺杆菌污染的重要措施。对车间工作人员要进行严格的卫生培训，明确卫生要求。工作人员进入车间前，要严格按照洗手、消毒、更换工作服等程序做相关操作。在工作过程中，要定期洗手和更换工作服。同时，要定期对工作人员进行健康检查，防止患有传染病的工作人员进入车间。

  在牧场，要安装温度传感器，对生乳的采集、储存和运送过程中的温度进行实时监控。一经发现温度异常，要及时采取一定的措施做调整。例如，当生乳运输车辆制冷系统发生故障时，要立马停止运输，并对生乳进行妥善处理。

  在乳制品厂，要依照国家指南的要求，结合自己生产的基本工艺和检验测试能力，建立科学合理的蜡样芽胞杆菌验收标准。这个标准要明确蜡样芽胞杆菌的最高限量，并且要规定检测方法和检测频率。例如，对于每一批生乳都要进行蜡样芽胞杆菌的检测，采用敏感的检测技术确保检验测试结果的准确性。

  无论是湿法工艺还是干法工艺中的杀菌工序，都要严格执行预先设定的工艺参数。对于湿法工艺中的杀菌工序，要确保杀菌温度和时间的准确性，通过自动化控制管理系统来实现精确控制。对于干法工艺中的杀菌相关环节，如原料的预处理等，也要依规定的参数做相关操作，防止致病菌的残留。

  在湿法工艺生产的全部过程中，如果连续生产超过8小时，要对设备做中间清洗。清洗过程要严格按照清洗消毒程序进行，确保设备内部的微生物得到一定效果清除。清洗后要对清理洗涤效果做验证，如通过微生物检测等方法，合格后方可继续生产。

  在干法工艺的清洁作业区，要将湿度控制在规定范围内。安装湿度调节设备，如除湿机、加湿机等，并根据真实的情况进行调节。同时，要定期检查湿度设备的运行情况，确保湿度控制的稳定性。

  在婴幼儿配方乳粉生产过程中，清洁消毒是至关重要的环节，直接影响着产品的质量安全。合适的消毒剂选择更是重中之重，它不仅关系到能否有效杀灭致病菌，还与操作的安全性、便捷性以及对设备的损害程度密切相关。

  乳制品工厂，过氧乙酸类消毒剂常常被推荐用于婴幼儿配方乳粉生产环境的消毒。过氧乙酸确实具有高效、广谱的杀菌作用，对蜡样芽胞杆菌和克罗诺杆菌都有很好的杀灭效果，在合适的浓度下能够快速破坏细菌的细胞壁和内部结构，从而达到消毒目的。然而，过氧乙酸也存在诸多不容忽视的问题。

  过氧乙酸具有较强的腐蚀性，对生产设备的材质有一定的损害风险。特别是对于一些精密的仪器设备和金属材质的容器、管道等，长期使用或使用浓度过高时，会加速设备的腐蚀，缩短设备的使用寿命，增加企业的设备维护成本。同时，在使用过程中，过氧乙酸的安全性也令人担忧。它具有刺激性气味，对操作人员的呼吸道、眼睛等有刺激作用，若操作不当，还可能对人员的皮肤造成灼伤等伤害。此外，过氧乙酸的稳定性较差，储存条件较为苛刻，需要特定的温度和避光环境，否则容易分解失效，这也给企业的实际使用带来了不便。

  尽管过氧乙酸在使用时具有一定的灵活性和便捷性，可通过稀释不同浓度以满足不同消毒场景的需求，但由于上述问题，寻找一种更理想的消毒剂成为必然趋势。

  为了解决传统消毒剂存在的问题，这里推荐使用奥克泰士复合型消毒剂。奥克泰士是来自德国进口的高品质消毒产品，其在乳制品、婴幼儿配方乳粉生产清洁消毒领域具有显著优势，无味无毒，生态环保，无残留，对人无害，基本无腐蚀。

  设备长期运行过程中会产生积垢，积垢中可能隐藏着微生物。建立设备积垢检查制度，定期对设备的积垢情况做检查。可以通过观察设备表面、拆卸部分部件等方式进行检查。一旦发现积垢严重，要及时进行清洗，并对清洗前后的积垢进行微生物监测。

  在干法工艺中，干燥塔焊缝等隐蔽部位是容易被忽视的微生物滋生点。要定期对这些部位进行监测，可以采用擦拭采样、培养检测等方法。如果发现微生物超标，要及时进行清洁和消毒处理。

  在生产车间，要安装微生物监测设备，对生产环境的微生物指标进行动态监控。这些微生物指标包括菌落总数、大肠菌群等指示菌，以及蜡样芽胞杆菌和克罗诺杆菌等特定致病菌。通过实时监测，可以及时发现环境微生物的变化情况，采取相应的措施进行调整。

  肠杆菌科细菌是常见的环境微生物指示菌。在生产环境中，要重点关注肠杆菌科细菌的数量。如果肠杆菌科细菌数量超标，可能意味着生产环境的卫生状况不佳，存在致病菌污染的风险。此时，要对生产环境进行全面检查，加强清洁消毒工作。

  在干法工艺的清洁作业区，要每季度开展克罗诺杆菌专项检测。检测样本可以包括空气、设备表面、人员手部等。通过专项检测，可以及时发现克罗诺杆菌在清洁作业区的潜在污染风险，以便采取有效的防控措施。

  一旦成品检出致病菌，企业应在24小时内启动全环节追溯工作。从原料采购、生产加工到成品储存和销售，要对整个产业链进行溯源。通过建立完善的生产记录和追溯系统，能快速确定致病菌可能污染的环节，为后续的处理提供依据。

  在启动全环节追溯的同时，要在48小时内完成生产线的清洁消毒验证工作。按照制定的清洁消毒程序，对生产线进行彻底的清洁和消毒，然后通过微生物检测等方法验证清洁消毒效果。只有验证合格后，才能恢复生产。

  当环境监控发现异常，如微生物超标时，要对污染点位半径2米范围内实施强化清洁。采用更加严格的清洁消毒方法，如增加消毒剂浓度、延长清洁时间等。同时，要对清洁后的区域进行微生物检测，确保微生物得到一定效果控制。

  在强化清洁后，要连续进行3次微生物检测，只有检测结果均为阴性时，才能恢复生产。这样做才能够确保生产环境的安全性，防止致病菌再次污染产品。

  利用传统消毒方式虽然能在某些特定的程度上控制微生物的量，但较难实现理想的杀菌效果（疑难性微生物），尤其应对乳企日益严格的微生物限量要求和生态要求，产品合格。

  1)广谱型杀菌，一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等很多类型微生物。

  3)多用途，适用于乳品车间、挤奶器、CIP管道、工器具等各环节的消毒杀菌工作。

  4)食品级生态型，产品性状为无色无味的透明液体，作用完毕后分解为水和氧气。